半径五公里以内的清酒

2018-07-18 14:07
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导语

浅舞酒造在近百年的酿酒历程中始终都在做着不懈的精进。

 

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位于秋田县南部的横手盆地,是一望无际的稻米良田。春夏之交,当稻田被水浸润,那是一副美丽诱人的风景。“我想把这个美景原汁原味地装进酒瓶中”。严冬时节,横手平鹿町的浅舞地区被厚厚的积雪所覆盖,在浅舞酒造的作坊里,60岁的森谷康市杜氏正是怀着这样的心境,带领着徒弟们正紧锣密鼓地进行当年的酿造作业。他们用的原材料都是取自酒厂周边半径以内的酒米和水。酒蔵出品的“天之户”品牌作为秋田县的好酒代表之一,近年来备受关注。这个扎根乡土,以人为本,面向未来的酒蔵。作为典型的“地酒”,在当地人的生活中是有分量的存在。

法语中有一个词汇叫“Terroir”,是风土的意思。酿造一款好的葡萄酒需要好的气候和土壤。饮酒者享受的也正是每款酒的背后因风土所带来的不同的个性。天之户正是立足于地域风土的清酒。

横手盆地常年被起源于奥羽山脉的两条大河,皆濑川和成瀬川滋养着。两条河为这里的人们带来了富庶的生活。而由大河的部分支流形成的伏流水在酒蔵的附近形成了涌水群。涌水柔软、温润。由于酿酒的水跟培育稻米的水来自同一个水源,因此,酿造出来的酒醇厚又柔顺。酒体充满了米香,虽没有太多的奢华,但会让人流连忘返。

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寻访水的源头、在稻田中穿行、欣赏酒米的花蕊、品尝用这样的酒米酿造的美酒。浅舞酒造从2015年开始,每年都会在夏季举办“赏稻花 喝美酒”的活动。让参加者亲身感受浅舞地区的这种风土。曾经参加过这个活动的日本著名的酒食文化记者山本洋子女士是这样赞评的:“不是去品评清酒的甘口或辛口,当它跟稻田连接在一起的时候,你才能体会到米是如何成为酒的。他们能够对自己的酿酒宣称‘取自半径五公里内的米和水’,这一点真了不起。从没听说过哪个酒蔵是这样给自己定位的。这才是只有这个地方才能出品的真正的地域酒”。

如今,日本酒在全世界范围内正在迎来一个热潮。据日本国税厅的统计,虽然全国各地日本酒的总产量从1998年的112万公升,在2015年降低到了44万公升。但是纯米酒的酿造比十年前增长了1.2倍。纯米吟酿增长了近两倍,出口也在不断地增加。据财务省的贸易统计,清酒的年出口量在2016年已经达到近两万公升。是2011年的1.4倍。

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二次世界大战后,由于米源不足等因素,曾经有很长一段时间日本酒的酿造是以添加酿造酒精为主的低廉清酒。当今的时代已经到了追求只用米和水酿造纯米酒或纯米吟酿的时代。消费形态也已经从量转变为质了。人气漫画《夏子的酒》主人公的原型,日本酒造技术指导第一人上原浩(1924-2006)就曾经说过,“在日渐走向衰败的日本酒业,能够拯救它的一定是纯米酒”。他同时还提到,“纯米酒体现的是水、米、环境和技术,如果其中之一达不到条件都是无法做到的,这是蒙混不了的”。

浅舞酒造从2010年开始完全实现了所有品名下的清酒均为纯米酒的酿造,是一个名副其实的“纯米酒蔵”。森谷杜氏对我说过:“在严寒的冬季,除了腌菜再没有别的文化活动的我们这里,半径五公里的酿酒是能让我们克服这些所有的不便,并在不便中创造奇迹的动力。”

夏田冬蔵
     4月中旬,冬季酿酒暂告一段落。森谷杜氏开始着手稻田的管理和插秧的准备。春秋两季,他回归农田,进行酒米的种植。秋冬两季,再作为杜氏返回酒蔵酿酒。这正是他本人定义的“夏田冬蔵”的生活状态。“因为我们是在用稻子的生命、稻种进行酿造,所以我们怎么都要在米身上花费五六年的时间,才能获得真正的好的酒米”。在蒸过的米上撒下麴菌,不时地还要用手攥一攥,或者放在嘴里嚼一嚼。“其实每一粒米都是参差不齐的,用这么良莠不齐的米酿造精品的酒,磨练米的感性也是需要技术的。我们的每一款酒都有酿造记录,正因为我们始终观察着米的抽穗状态,所以才会在酿造的过程中更注重手上的感觉。”森谷杜氏带领当地的农户在原“酒米研究会”的基础上,开发了更多的适合酿酒用的大米品种。几年下来,他们有了美山锦、吟之精、龟尾、美乡锦、星光、秋田酒小町等多款酒米。既丰富了酿酒的原料,也丰富了品类。在这个不大的酒蔵里,有不少是用了几十年的古老的机器,虽然这些经年的机器,经过维修后还在坚守着岗位,但是他们更多的时候靠的还是“手作”。

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人和
     秋田市有一家专门喝地酒的居酒屋“酒盏”,从没有酒蔵的杜氏会来跟客人交流关于酒的话题,森谷杜氏是第一个在这里直接面对客人,交流酿酒的体会。他说,“酒不单纯是商品,我们要培养顾客对于酒的认知,同时酒也需要喝酒的人来培养。”

位于九州的鹿儿岛,有一家专门酿造烧酒的酒蔵“大海酒造”,那里的大牟礼良杜氏(62岁)每年都会到浅舞酒蔵来跟森谷杜氏会面。他们之间的交流始于2002年,酿酒的季节,大牟杜氏会在森谷的酒蔵住一段时间,为的是看他们的技术,同时也为了杜氏之间的关于酿酒的交流。森谷杜氏丰富的想法、每张酒标上蕴含着的意义、关于酿酒的解释,都让他收益匪浅。“每个酒瓶的上部都有一小段空余的部分吧?那里边装的是酒蔵的空气”,森谷杜氏的这句充满了感情的解释尤其让他记忆深刻。

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和莞温放轻
     喝日本酒的时候,要让喝酒的人感受到“和谐、莞尔、温暖、放松、轻松”这几个状态才能算是好酒。这是森谷杜氏在被问到什么是好的日本酒的时候的回答。

浅舞酒造在近百年的酿酒历程中始终都在做着不懈的精进。力求酿造出与以往不同的日本酒。在跟大海酒造的交流合作中,森谷杜氏尝试着使用酿造烧酒用的黑麴酿造清酒,又通过跟长野县葡萄酒庄的交流,用那里的木桶,来储藏和熟成这款黑麴酿造的酒。这样出来的酒,酒体呈现的是带着橡木桶的芳醇。这是以往的清酒所没有尝试过的。它的确与众不同。森谷杜氏笑言:“说不定10年,20年后还能成为趋势呢”。

他希望把自己酒蔵独特的地域性发挥到极致。比如酿酒时用的涌泉水的温度是13度,而横手地区的年平均温度就接近于13度。接下来,他要用13度的概念进行新酒的酿造和熟成。

“要做只有这里才能做的,把这里的条件发挥到极致,那就一定会酿出最好的酒。”这是一个百年酒蔵掌门人的肺腑之言。

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在酒蔵和好酒都络绎不绝的当今,天之户的爱好者们邂逅的不仅仅是一款美味好酒,他们同时邂逅了酿酒人的品格和当地的风土。品尝的是包含了这些要素的酒。 可能正是因为身处在一个只要肯花大钱,就能买到最好的原料和机器的今天,我们也许才会更痴迷于这种“半径五公里以内”的酿造。这样一个置身于乡下的小小的酒蔵,提携着当地的百姓,通过酿酒这样的行为让地域变得更加充满了活力。

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编辑:liyu

清酒 半径
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