最简单的完美搭配

作者:林裕森2017-08-01
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在葡萄酒世界中,有许多老方法看似漫不经心,乱无章法,但却常酿成非常迷人的葡萄酒。同园混种,便是其中的最佳良例。二十多年来陆续品尝了许许多多混种园酿成的珍酿,其中有许多都有着即使酿酒师再竭尽心力也无法调配成的精巧与多变。是巧合?是不可知的神秘力量?或者,自然天成本该是酿酒的最高境界?

在欧洲,从BordeauxBourgogne;是的,你没有看错,在一些Chardonnay老园里其实也混种着Aligoté;从北方的香槟到邻近非洲的西西里岛,从西班牙的Galicia到葡萄牙的Douro,从大西洋上的加纳利群岛到爱琴海的Santorini岛,几乎各地都或多或少遗留着这样的葡萄园。在奥地利的维也纳产区还对同园混种的Gemischter Satz葡萄酒做了正式的规范,必须混种三种以上的品种。即使是在美国的加州,也留有一些以Zinfandel为基底的百年混种园,例如Ridge酒厂的Geyserville红酒便是源自一片130年的混种老园。

混调是现代葡萄酒酿造的重要核心,不同的品种或是不同的葡萄园一一分开来在最佳的时机采收,各依相适合的方法酿造后,再由酿酒师经过不断的试验,最后以理想的比例调配成最完美、协调,或者,最符合市场或酒评家喜好的葡萄酒。因是各自酿再混调,酿酒师有更多的机会控制和调整最后的成品,修掉缺点,加强优点后酒的完成度高,质量也比较稳定。但同园混种却没有这样的可能,酿酒师可以决定的,其实不多。 

压缩

实行混种的葡萄园

现存的混种园大多是半个世纪以上的老树园,超过百年的也颇常见,有些甚至是无嫁接原根种植的古园,不同的品种一开始都种在一起了,有时品种多到连葡萄农都数不清,历年来替换增种的年轻葡萄树穿插在老树之间,园内葡萄的状态同构型低,常常黑葡萄中还混着白葡萄,更麻烦的是各品种的成熟期不一,当早熟的品种已经过熟时,晚熟品种却还没有熟,但却又必须要同一时间一起采收,共同混酿,完全背离了现代酿酒法的原则。最让酿酒师难以接受的是,混着过熟和没有熟的葡萄如何可以酿出均衡美味的酒呢? 

从理性的葡萄园管理角度思考,拔掉重种也许是最好的方法,但这些珍贵古园常常是各产区的基因宝库,园中的每一棵树都自有特性,甚至可能是几近消失的稀有种,拔或不拔对受过专业训练的酿酒师们都是折磨。波尔多右岸的Saint Emilion菁英名庄Ch. Ausone有一片混种着Cabernet FrancMerlot的老树园,庄主Alain Vauthier选择逐棵辨识,让两个品种分开采分开酿,最后再调配起来,但如此费工的方法是否真的比同采混酿要来得高明?或者只是为了满足酿酒师主宰与控制自然的偏执。

许多看似过时的传统方法都不仅是出于偶然,同园混种也是如此,在没有太多现代种植与酿造技术的年代,在只有葡萄农,还没有酿酒师的年代,让多种品种混种一园其实是相当有效的风险控管,无论是产量或质量,都比孤注一掷的单一品种要来的简易且安全许多。在有春霜害的年份,晚发芽的品种可能逃过一劫;而开花季多雨的年份,极早花或极晚花的品种都可以顺利着果。混种多种品种至少保证了每年都能有收获。但最为神奇的是,在葡萄树之间似乎发生着许多我们尚未知悉的事。当混种一园时,品种间的差异似乎会缩小,成熟期甚至会变得更接近。

不仅如此,同园混种以及之后的混合酿造更是一个在现代酿酒学发展起来之前,最完美的酿造法。现在透过黑白葡萄的混酿传统,例如Côte RôtieSyrahViognier混酿让我们见识到不同的品种同槽发酵时可以发生单独酿造再调配无可达致的完满协调。无需任何的酿造绝技,只要同园种植的是彼此相适的多样品种,例如法国Jura产区的Pinot NoirPoulsardTrousseau混调,就可以让没有受过专业调配训练的葡萄农无须耗费心力就能轻易地酿成美味均衡的葡萄酒。

混种与混酿的迷人之处即在于此,仅只是用看似最简单,也最原始的方法,却因为贴近自然,反能成就出最难达至的葡萄酒美貌。 

 

林裕森

 

以葡萄酒为专业的自由作家。巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学侍酒师文凭、东海大学哲学系。主要作品包括:《弱滋味》《布根地葡萄酒:酒瓶里的风景》《西班牙葡萄酒》《葡萄酒全书》《开瓶--林裕森的葡萄酒饮记》《城堡里的珍酿--波尔多葡萄酒》《欧陆传奇食材》。个人博客:www.yusen.tw

 

 

 

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编辑:liyu

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