当碳烤脆皮大鳗遇上唐培里侬2005

来源:葡萄酒评论作者:孙宵祎刚刚
0
分享到:
导语

白酒配白肉,红酒配红肉的西式搭配法在这里是不适用的,香槟与日餐的搭配更多取决于食材质感、料理手法和调味。

p112

你问任何一位顶级香槟酒庄的酿酒师或大使,亚洲最好的香槟市场在哪里,他们一定毫不犹豫说是日本。作为葡萄酒市场成熟的国家,日本颇多精品香槟鉴赏家,在东京最顶级的天妇罗或寿司店的酒单上,即使葡萄酒的选择有限,Salon或Krug却一定在列,有些店里甚至藏着在巴黎专业酒窖都难觅的老年份香槟。

香槟在日本市场风行,除了因为市场成熟,另一个重要原因是日餐和香槟是绝配——山海之物的食材、轻盈优雅的风格、极致完美的追求,都与香槟的定位遥相呼应。

那么我们吃日餐时,应该如何搭配香槟呢?

相比于大多数中餐,日餐虽然更清淡,多生冷之物,但也要考虑和牛、鳗鱼等肥美食材的搭配和演绎,因此我们尽量选择风格差异大的香槟来作尝试,包括:A.R.Lenoble酒庄酒体清瘦,酸度纯净的桃红香槟和风格优雅的半甜香槟(如今比较少见);Chartogne Taillet来自香槟大区的南部Aube产区,庄主Alexandre Chartogne -Taillet也是Anselme Selosse的弟子之一,作为酒农香槟的代表出场;Salon 是白中白香槟不能错过的经典;Dom Pérignon 2005年份酒体饱满、成熟,适合浓厚菜式。

123

在北京的精致日餐中,然寿司一直人气和口碑极佳。创始人和主厨鄂然以多年日本料理经验,融合西式元素,出品精细而摩登。继钱粮胡同老店和郎园店后,侨福芳草地店的开业吸引了更多高端餐饮消费者,宽敞简约的环境更加适合商务宴请。

鄂然为这次香槟配日餐提前精心制作了菜单,从食材到料理手法丰富多变,整场搭配下来精彩迭出。

1

前菜:去皮番茄、 京水菜蟹肉沙拉配醋冻

小番茄被处理得酸甜可口,蟹肉的味道也十分鲜甜,搭配 A.R. lenoble Demi Sec Cuvee Riche,醋冻与香槟的高酸融合,酒中轻柔的甜感也平衡了小番茄的甜意,达到干净、平衡的收尾,是一个极好的开胃酒和开胃菜的搭配。

2

北海道产海胆配鲟鱼子酱

鱼子酱和海胆本身滋味浓郁,鲜度极高,并不那么容易配酒,只有不过桶、不做苹乳发酵,纯净、鲜美的白中白香槟Salon 1996才能在质感和鲜度上与之匹配,还能带出鱼子酱的鲜味。

3

刺身:金枪鱼大腩、大竹荚鱼、扇贝、牡丹虾、鲜山葵

这道华丽丰盛的刺身拼盘看着是一道菜,但其中每种食材的质地味道都不一样,需要搭配不同的香槟,才能最大程度发挥食材和刀工的妙处。

来自獐子岛的扇贝肉鲜甜柔嫩,配Dom Pérignon 2005和Salon 1996都让酒体显得更为甜润,口感也较干净;厚切的大竹荚鱼配Dom Pérignon 2005回味清新,带出一丝鲜甜感;饱满肥润的金枪鱼大腩搭配Salon 1996,凸显了酒的力量感和深度,甚至带出富有金属质感的余味;牡丹虾的甜糯与Chartogne Taillet Meily le Rose的口感最为契合,后味延展出桃红香槟的小浆果气息。

4

煮物:海带高汤轻涮5A和牛配酸酱油、小葱、柚子胡椒

这道菜由鄂然主厨餐桌前亲自料理,鲜红带着匀称雪花脂肪的5A和牛在高汤中瞬间变成粉红色,对于时间的精准把握正是鄂然亲自出手的原因。柔嫩欲化的和牛散发出浓郁的牛油香气,清新的柚子皮、提鲜的柚子辣椒和盐很好地平衡了肥腴之感。搭配Chartogne Taillet Meily le Rose尤其延长了柚子的香气,酒的酸度也很适宜,正好用来解雪花和牛的油腻。

5

油物:松叶蟹腿天妇罗

料理得轻盈精致的蟹腿天妇罗搭配Chartogne Taillet Meily le Rose,更突出酒的角色,桃红香槟纯净的红色浆果气息在后味尤为明显;搭配Dom Pérignon 2005则显出酒十足的架构感,回味干净清新。

6

烤物:炭烤脆皮大鳗两吃(鳗鱼酱汁蒲烧、海盐盐烧)

鄂然精选了淡水的鳗鱼料理这道烤物,相比海鳗更为精美。蒲烧鳗鱼有着富有焦糖甜香的脆皮,搭配A.R.lenoble Demi-Sec Cuvee Riche让酒和鳗鱼都更加甜润干净,还带出炭烤特有的烘烤类香气;盐烧鳗鱼的肉质更松化,搭配Dom Pérignon 2005显得二者都很有活力。

7

寿司:手握寿司五种(蓝鳍金枪鱼中腩、蓝鳍金枪鱼刺身、鳗鱼腹、活北极贝、煮星鳗)

与刺身拼盘一样,因为食材的不同,五种寿司也适宜根据各自特色搭配不同的香槟,蓝鳍金枪鱼与A.R. Lenoble Brut Rose Terroirs 搭配,清莹透澈的酒体能更好地演绎食材本身的特质;Dom Pérignon 2005配柔韧的鲜芥末鳗鱼腹可以有很好的清口作用;煮星鳗的甜糯质地一定要配同样具有甜感的A.R. lenoble Demi-Sec Cuvee Riche;鲜活的北极贝有着脆甜的口感,拥有脆爽凌厉口感的Salon 1996正好与之互相映衬。

当晚酒单

A.R. Lenoble Brut Rose Terroirs NV

这款用11%黑皮诺和89%霞多丽酿造的桃红有着非常干净、纯净的质感,酸度清瘦立体,酒体优雅纤细,带着新鲜的红樱桃气息。

Chartogne Taillet Meily le Rose NV

位于香槟产区南部的Chartogne Taillet擅长发掘不同风土的特质,这款桃红使用50%的霞多丽和50%的黑皮诺,用不锈钢罐和天然酵母发酵,不进行过滤,很好地展现了砂岩的特质,有着水晶般透彻、干净的酸度,而红葡萄酒液的调配不仅给予桃红香槟粉润的色泽,也带来柔韧的质感。

A.R. lenoble Demi-Sec Cuvee Riche NV

尽管是一款半干的香槟,但由于立体清瘦的酸度,30g/L的残糖丝毫没有媚俗的甜度,而是与酸度互为平衡,入口口感清润甜美,回味干净,拥有陈酿带来的酵母气息,是一款难得优雅的半干型香槟。

Dom Pérignon 2005

闻上去有漂亮的陈年演化的气息,入口具有很好的复杂度,瓶中陈酿带来的咸饼干、烤坚果的气息丰润饱满,酒体结实,有悠长的回味。

Salon 1996

1996是香槟区的伟大年份,Salon将这个年份的优势发挥得十分到位——高成熟度的同时保持优良的高酸度,在20年的陈年之后依然坚挺,由此保持了冷峻的酒体,并散发着Salon标志性的鲜美气息,还有相当的陈年潜力。

然寿司

地址:北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地一层D座北门入口处

电话:010-85618688

(摄影/宫元书 菜式提供/然寿司)

版权所有,机构转发,需经允许。

编辑:RVF新媒体

餐酒搭配
分享到:

财经网微评论0人参与)

查看更多>>
匿名评论
  • 全部评论(0条)
查看更多>>